Es tradición en las familias de los Andes conmemorar con un buen almuerzo el jueves de la Semana Santa, en unión de todos los integrantes de la familia, deben acudir en horas del mediodía a la casa de los mayores, al llamado de los Taitas compartir en comunión el disfrute de este banquete que solo ocurre una vez al año, es la integración de todos los descendientes a la conversa y degustar la buena cocina evento que reafirma el poder de la jefatura patriarcal de la familia como eje central de la identidad andina.
Los siete platillos con sabores salados y dulces representan un sincretismo con detalles gastronómicos que entrelazan los rasgos culturales desde nuestros ancestros aborígenes hasta las costumbres de la colonia, la convocatoria familiar ocurre en pequeños pueblos, caseríos del pie del monte andino en sus paramos como ofrenda a la devoción religiosa cristiana de la culminación de la cuaresma.
El banquete de los siete potajes del Jueves Santo, el plato de la preparación del pescado es el que ocupa la mayor predilección y es infaltable en la mesa de las familias.
En los fogones trujillanos se preparan las suculentas manamanas rellenas, o las corvinas secas denominado también pescado blanco, este hecho gastronómico obedece a la gran influencia del Lago de Maracaibo sobre la región.
El cronista José Oviedo y Baños nos refiere que los pueblos aborígenes Timoto Cuicas intercambiaban productos de sus cosechas como mazorcas de maíz, yuca, cacao, por pescado de los indios Bobures, la manamana es uno de los pescados de la permuta de los pueblos originarios, carne de color blanca, abundante en espinas, con un peso promedio de medio kilogramo, se ubican en las desembocaduras de los ríos Escalante, Catatumbo, Chama, Motatán, la población de peces de la manamana (Anodus laticeps) es endémica totalmente originario y única del Sur del lago de Maracaibo no existiendo en ninguna otra parte del mundo, la preparación consiste en dejarla libre de las pequeñas escamas, efectuar cortes finos consecutivos en forma trasversal para eliminar la excesiva carga de espinas, el relleno es arroz condimentado con cebollas, cebollín ají dulce, pimentón, zanahoria en pequeños trozos, se envuelven en hojas de plátano y se colocan al horno por 30 minutos.
El otro plato es la corvina( Argyrosomus regius) pez de agua salada, denominado por nuestros campesinos como pescado blanco, es comercializado en unidades, con un altísimo precio y su presentación física es en estado seco, igual practica de conservación a la milenaria de los pueblos noruegos como el bacalao seco, que junto al coñac, el jamón, el ron, son los productos añejos más exclusivos del mundo, los habitantes Jobiteros, oriundos de los indios Paraujanos de los Puertos de Alta Gracia, ubicados más al Norte de todos los pueblos de la Costa Oriental, sus costas son parte del Golfo de Venezuela, permitiendo que sus aguas profundas y saladas la existencia de unos de los peces más exquisitos de carne blanca, las practicas ancestrales lograron la conservación del pescado durante un periodo largo en meses, permitieron su durabilidad comestible y organoléptica, obtuvieron un procedimiento de secado al sol y al viento aplicado a las corvinas que son peces de gran tamaño con promedio de diez kilogramos, diseccionado y sacando sus vísceras, dejando las escamas, siendo tasajeados en forma longitudinal desde la cabeza hasta la cola, aplicando sal gruesa y son extendidas en trojas de madera recibiendo sol y el viento durante tres meses, perdiendo el 80 % del peso de pescado fresco, quedando en longas de gajos secos de textura dura que denominan pescado blanco, con un peso promedio de dos kilogramos, son sacudidos de los restos de sal y arenilla y forman atados de veinticinco pescados clasificándolos por tamaño y peso.
Esta práctica ancestral de nuestros indios paraujanos de conservación de la corvina, permitió a los pescadores de los Puertos de Altagracia en el siglo XIX época del esplendor del cultivo del café, el comercializar la pesca, trasladar los atados de pescado seco en sus pequeñas embarcaciones en remo hasta el Puerto de la Ceiba, donde comercializaban, trasportado por ferrocarril de la Ceiba Motatán y posteriormente llevado en arreos de mulas hasta las cumbres de los pueblos cafetaleros como Trujillo, Boconó, Niquitao, Escuque, Campo Elías, Santa Ana, San lázaro, Santiago, La Quebrada ,Jajó, Betijoque, Monte Carmelo, Cuicas, donde las pulperías sus puertas eran adornadas como bambalinas exhibiendo los pescados secos guindados.
La comercialización del pescado seco culminó su esplendor hasta la década de los años ochenta del siglo XX, su disminución como artículo de consumo masivo se debió su alto precio, el abandono de las prácticas de conservación por parte de los pescadores, la implementación de la cadena de fríos en la comercialización de pescados frescos y congelados, y el precio competitivo del bagre rayado llanero en su presentación de pescado salado que desplazo la demanda al pescado blanco, actualmente solo la población de Pampanito y el mercado municipal de Valera es donde ofertan escasamente pescados blancos en sus establecimientos.
La receta de la preparación del mojo de pescado blanco es el secreto mejor guardado por nuestras abuelas trujillanas, al igual que los guisos de las multisapidas hayacas decembrinas, es la joya de la corona de los siete platos trujillanos del Jueves Santo, cada familia tiene sus propios ingredientes, por lo general se tiene que limpiar el pescado, picarlo en trozos grandes los cuales son hidratados durante dos días , los trozos son cocidos en agua con sal hasta llegar a un punto de cocimiento para ser desmenuzados y agregarlo a un guiso preparados de cebollas, cebollín, pimentón, ají dulce, aceitunas, vino blanco, tomates y papas cocidas, son pocos los lugares del mundo donde los pueblos conservan sus tradiciones gastronómicas centenarias, es una de las formas más exquisitas de consumir el pescado y es parte de nuestra tradición culinaria ,sin ser nórdicos.
Los restantes seis platos entre salados y dulces que acompañan la joya de la corona del mojo de pescado blanco o la manamana rellena en la mesa del Jueves Santo: las sopas de garbanzos, arvejas, sopa de pan con huevos, se opta por una de ellas, macarronada, arroz blanco, ensalada, arepa de harina de trigo, yuca, y de postres dulces de cabello de ángel, piña, y madre de apio, todos en miel de papelón y aromatizados con canela y clavos, al final un buen café negro o una tasa de chocolate espeso.
La situación actual de la crisis política, económica y social atenta contra una de las tradiciones más longevas de las familias andinas, compartir en comunión los siete platos o potajes del Jueves Santo junto a nuestros Taitas, hoy son un privilegio, la actividad económica de la región andina se sustenta en la actividad primaria como es la agricultura, los niveles de superficie cultivada han disminuido a indicadores que apenas llegan al 20 % de la superficie disponible de las trescientas mil hectáreas de los estados Táchira, Mérida, Trujillo y Sur del lago de Maracaibo, el no contar con los elementos básicos, suficientes, disponibles para sembrar y las condiciones de crisis estructural de la economía del país, que han desatado un atentado contra la actividad agrícola, pecuaria, agroindustrial, comercialización y consumo de la producción nacional y de las cosechas andinas.
No existe un plan nacional de siembra , no existe un plan nacional agrícola, cada día se impone la carencia de financiamiento, la hiperinflación y el impacto de la dolarización de los precios de los insumos de semillas, fertilizantes , agroquímicos, la escases de gasoil , gasolina y la hiperinflación, la realidad se impone no existe gestión gubernamental para atender el campo venezolano.
El bajo nivel de consumo de la población y la baja demanda de los productos alimenticios, la incapacidad real de adquirir la cesta alimentaria que ronda los 260 dólares, con un salario y pensión mensual es de menos de un dólar dólar, la franja de la pobreza extrema cada vez se amplía más de acuerdo a los parámetros de las Organización de las Naciones Unidas, cuando el referente de la pobreza extrema es un ingreso mínimo diario de un dólar con noventa centavos, indicadores de los estudios reflejados oficialmente en estudios de la FAO, el último informe de la Oficina de la Alta Comisionada de la Naciones Unidas para la Defensa de los Derechos Humanos, donde los niveles de empobrecimiento alcanzan la terrible cifra del 72 % de las familias venezolanas cuentan con una sola ingesta alimenticia diaria, llegando a niveles de pobreza extrema que de cada diez familias siete familias se encuentran en pobreza extrema.
La mayoría de la población ya no es participe de la tradición de los siete potajes de los jueves de Semana Santa, sus ingresos no le alcanzan ni para uno de los platos, su salario de un millón ochocientos mil bolívares soberanos solo le permiten comprar un pote de sardina de 270 gramos que escurridos son apenas 200 gramos más cara que le caviar ruso, el pueblo venezolano esta en penitencia obligada y sometido al ayuno permanente, roguemos en esta Semana Santa y en su festividad de Pascua por un encuentro de todas las familias en comunión por lograr un porvenir de cambio político dentro de la Constitución Nacional .
Escrito por ALIRIO RANGEL DIAZ
aliriorangel1959@gmail.com
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